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Design de la distanciation sociale pour les lieux de restauration

  • Propositions pragmatiques
  • 2020

par Patrick Jouin & Alain Ducasse

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Pour que la confiance entre les clients et les restaurateurs puisse être solide, il faut inventer un dispositif efficace, que chaque équipe de salle saura mettre en place rapidement.
Ce sont des idées pour maintenant.
D'autres solutions plus pérennes viendront les remplacer pour faire face dans la durée.

Le traitement de l'air dans les espaces confinés, comme les restaurants, est un sujet majeur que nous traitons avec des scientifiques et des spécialistes de l’aéraulique.

La distanciation sociale doit être de mise entre le personnel de salle, de cuisine et les clients.
Nous proposons l'esquisse de quelques idées pragmatiques, comme des paravents et des centres de table transparents. Ces parois transparentes doivent être solidement installées mais rester mobiles. Les dimensions sont imposées par les autorités avec une marge de manoeuvre raisonnable.
Ces dispositifs sont faciles à fabriquer et peu onéreux.
On utilise des tasseaux de bois, des tiges de métal de petite dimension, des profilés de bambou et du film transparent en polypropylène, polyester ou acétate.
Il faut aussi penser écologie car ces dispositifs seront gourmands en matière plastique. La filière de recyclage doit être activée.

Le nombre de couverts admissibles est calculé par rapport à la surface de la salle et cette jauge peut varier en fonction de l'évolution de la pandémie.
De nouveaux gestes de service seront inventés et pourraient être présentés par des grands chefs et des bistrotiers.

Il faut réfléchir au nombre de participants par partie. Deux c'est facile alors qu'un groupe de dix pour affaire paraît compliqué à organiser.
Il serait judicieux de prototyper l'ensemble avec un POC (proof of concept) pour faire évoluer l'approche.

Patrick Jouin & Alain Ducasse